一碗拉面见匠心 | 中国平煤神马报

5月15日，在运销公司食堂的氤氲热气中，厨师刘伟伟手持银丝般的面条在空中划出优美弧线，引得排队职工翘首以盼。

当日凌晨四点，城市尚未苏醒，刘伟伟就已经系上围裙开始熬制汤底。“牛骨必须现采现泡，冷水去腥至少要四小时。”他轻敲案板上的牛腿骨，清脆回响印证着食材的新鲜。八角、草果与肉蔻等二十余种香料的馥郁随着四小时文火慢炖沁入骨髓，最终化作一锅金黄油亮的汤。

此时操作间的另一侧，用高筋面粉、盐、鸡蛋揉成的面团经过半个小时的醒发，显露出丝绸般的光泽。“拉面要经七次以上抻拽，得拉到能穿针的程度。”刘伟伟手腕轻抖，面团在案板上发出有节奏的脆响。最考验功力的“毛细”需反复抻拉十余次，每根面直径不到半毫米。问及诀窍，这位从业十余年的面点师傅笑道：“冬夏配方要变。夏天少水多盐防黏，冬天反之保筋道。”

说话间，牛肋肉等食材已按“一青二白三红四黄五绿”的口诀码入碗中，翠绿的韭菜映着红油、白面，分外好看。

每逢周四“拉面日”，该公司食堂窗口总会排起长龙。最多时，刘伟伟一天要做百余碗。为保证品质，他独创四季调味表，还在六年间推出五种口味，其中清汤牛肉面尤其受欢迎。目前，他正在研发泡椒拌面。

“食材会说话，用心它知道。”刘伟伟说。在机械生产日益普及的今天，这位豫菜传人仍用那双布满老茧的手固执地守护着手工的温度。

暮色渐沉，透过食堂玻璃上凝结的水汽，可以看到正大快朵颐职工。刘伟伟擦拭着操作台说：“看大家把面吃完，汤喝干净，就是我最开心的事。”

（文/图 融媒体中心记者 王听萧 编辑 李佳琪）